戚風蛋糕vs17個為什麼?

戚風蛋糕是學做蛋糕的一個基本,一般生日蛋糕的蛋糕胚不是戚風就是海綿,所以要會做這兩款蛋糕可說是基本滴.雖說是基本款,在製作上還是有些小地方要注意的,這樣成功率會高。我把報子曾刊載過的資料PO上,相信對喜愛烘焙的朋友有幫助。
做蛋糕的17個為什麼? 中國時報/廖敏雲 (2005.09.17 )開始學做點心，常有滿肚子疑問：到底蛋白、蛋黃分開加入對麵糰有何影響？為什麼明明照著配方作，蛋糕卻怎麼也不發？現在就請咖芳工作室烘焙師、也是烘焙老師的廖敏雲教你小秘方……


Q1戚風蛋糕為什麼在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下？
A：蛋糕出爐後連盤敲一下，可破壞蛋糕組織，讓蛋糕更能定型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
Q2為什麼烤戚風時，上火溫度不要設定太高？
A：因為上火溫度高，會讓表皮太早烤熟成形，當持續烘烤時便會產生裂紋。
Q3為什麼有時烤出的戚風蛋糕組織較粗糙？
A：蛋白打發時最好用中速攪打，如果速度太快，容易打入太多空氣，打發的蛋白組織也不細密，因此烤出的戚風蛋糕組織會比較粗。
Q4為什麼製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因為讓蛋有點溫度，比較容易打發起泡及膨脹。
Q5海綿蛋糕出爐後，有時候為什麼會過分地收縮塌陷？
A：因為烤焙時間過長。
Q6為什麼打磅蛋糕，烤完後表面有白色斑點？
A：因為在麵糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中間部分會膨脹得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕麵糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大氣泡，讓烤焙出來的蛋糕組織較綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打發蛋白時，千萬要保持鋼盆的乾淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打發，此時便可加一點塔塔粉，中和蛋白的鹼性。
Q14為什麼做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水瀝乾？
A：因為泡過水後，較易黏附於蛋糕中，不會沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因為維持中速，穩定打出來蛋白的體積比較大、較堅韌，不易消泡。
Q16為什麼蛋糕中要加一點點鹽？
A：因為有調味作用，亦可影響甜度。
Q17為什麼做點心時，多半麵粉要先過篩再使用？
A：麵粉會因濕氣而結塊，如果直接拌入材料，一方面不易攪散、影響成品口感，此外，若為了攪散麵粉塊，而多花時間拌打，也會讓打發材料消泡。麵粉篩過後會比較蓬鬆、含有空氣，能輕鬆拌勻。