芝麻球

製作材料【10個份】
1.澄粉40g
熱水100g
2.糯米粉200g
糖70g
溫水100g
3 白油或豬油20g
4..豆沙200g

製作方法
a.將材料1.拌勻成糰備用
b.材料2.混合，成糰加入備用a.，兩麵團混合揉成一個麵團，再揉入油脂
C.皮35G，豆沙20G，包成一個圓形，外層抹水沾白芝麻，炸至金黃，浮起變大，
撈起，再回鍋，憋出油份。

各式食材中英文對照

麵粉／中筋麵粉 Plain flour /all-purpose flour
低筋麵粉／低根粉 cake flour / soft flour / weak flour / low protein flour
高筋麵粉／筋麵／根麵／高根粉 gluten flour / strong flour / bread flour / baker's flour / high protein flour
全麥麵粉 whole wheat flour
澄麵粉／澄粉／澄麵 non-glutinous flour / wheat flour / wheat starch
自發麵粉 self- raising flour
粗玉米豆粉 polenta / yellow cornmeal
粟粉／粟米粉／玉米粉／玉米澱粉 corn flour / cornstarch
生粉／太白粉／地瓜粉 potato starch / potato flour
樹薯粉／木薯粉／茨粉／菱粉／泰國生粉／太白粉／地瓜粉 Tapioca starch / tapioca flour
蕃薯粉／地瓜粉 sweet potato flour
馬蹄粉 water chestnut flour
葛粉 arrowroot flour
臭粉／胺粉／阿摩尼亞粉／嗅粉 powdered baking ammonia / carbonate of ammonia / ammonia bicarbonate / ammonia carbonate / hartshorn
發粉／泡打粉／泡大粉／速發粉／蛋糕發粉 baking powder
蘇打粉／小蘇打／梳打粉／小梳打／食粉／重曹 baking soda / bicarb ofsoda
塔塔粉／他他粉 cream of tartar
卡士達粉／蛋黃粉／吉士粉／吉時粉／ custard powder
卡士達／克林姆／奶皇餡／蛋奶餡 custard / pastry cream
蛋白粉 egg white powder？
粘米粉／黏米粉／在來米粉／在萊米粉／再來米粉 rice flour
糕仔粉 cooked rice flour
糯米粉 glutinous rice flour / sweet rice flour
鳳片粉／熟糯米粉／糕粉／加工糕粉 fried sweet rice flour / fried glutinous rice flour
綠豆粉 mung bean flour / tepung hun kwee
小麥胚芽／麥芽粉 wheat germ
小麥蛋白／麵筋粉 wheat gluten
鹼水／(木見)水 alkaline　water／lye　water／potassium carbonate
白礬 alum
硼砂 borax
石膏 gypsum
酵母／酒餅 yeast／ibu　roti
麵包／麵飽 bread
土司麵包／吐司 toast
麵包糠／麵包屑 breadcrumbs
香草豆／香草莢／香草片／香子蘭莢 vanilla　bean／vanilla　pod
香草精／雲尼拉香精／凡尼拉香精 vanilla　extract／vanilla　essence
香草粉 vanilla　powder
班蘭粉／香蘭粉 ground　pandan／ground　screwpine leaves／serbok daun pandan
班蘭精／香蘭精 pandan　paste／pasta　pandan
玫瑰露／玫瑰露精 rosewater／rosewater essence　essence
杏仁粉 almond　flour／almond mieal
皮屑 grated　zest／grated　rind
海苔粉 ground　seaweed
黑蔗糖漿／糖蜜／甘蔗糖蜜 molasses
金黃糖漿 golden syrup
楓糖漿／楓樹糖漿／楓糖 maple　syrup
玉米糖漿 corn syrup／karo syrup
葡萄糖漿 glucose syrup
麥芽糖漿 barley maltsyrup／maltsyrup
麥芽糖 maltose／malt sugar
焦糖 carmael
果糖 Ｅfructos
乳糖 lactose
轉化糖 invert sugar
日式糙米糖漿 amazake
綿花糖霜 marshmallow cream　cream
冰糖 ＲＯＣＫ　sugar
椰糖／爪哇紅糖 palm　sugar／gula　malacca
黃砂糖 brown　sugar
紅糖？／黑糖？ dark brown sugar
紅糖？／黑糖？ muscovado sugar
金砂糖？ demerara sugar
原蔗糖 raw sugar／raw cane sugar／unrefined cane sugar
白砂糖／粗砂糖 white sugar／refined sugar／refined cane sugar／coarse granulated sugar
細砂糖／幼砂糖 castor sugar
糖粉 icing sugar／confectioners' sugar
糖霜／點綴霜 icing／frosting
蜜葉糖／甜葉菊 stevia／honey leaf
代糖／阿斯巴甜 aspartame／sweetener／sugar substitute
牛油忌廉 butter cream
什色糖珠 ＨＵＮＤＲＥＤＳ　＆　ＴＨＯＵＳＡＮＤＳ
巧克力米／朱古力米 chocolate vermicelli
巧克力削／朱古力削 chocolate curls
巧克力珠／朱古力珠 choc bits／chocolate chips
椰絲／椰茸／椰子粉 desiccated coconut／shredded coconut
涼粉／仙草 grass jelly
果子凍／果凍粉／(口者)喱 jelly
魚膠粉／吉利丁／明膠 gelatine sheets／powdered gelatine　
大菜／大菜絲／菜燕／燕菜精／洋菜／洋菜粉／瓊脂 agar agar powder
食用色素 food colouring
牛油／奶油 butter
瑪珈琳／瑪琪琳／乳瑪琳／雅瑪琳／人造奶油／菜油 margarine
起酥油／起酥瑪琪琳 pastry margarine / oleo margarine
豬油／白油／大油／板油? lard / cooking fat
酥油／雪白奶油 shortening
硬化椰子油 copha
烤油？ dripping
淡忌廉 light cream／coffee cream／table cream
鮮奶油／忌廉／鮮忌廉 cream／whipping cream
包括﹕
1 light whipping cream
2 heavy whipping cream／heavy cream／thickened cream
3 double cream／pure cream
酸奶油／酸忌廉／酸奶酪？／酸乳酪？ sour cream
酸奶 buttermilk
牛奶／鮮奶／鮮乳 milk
奶粉 powdered milk / milk powder
花奶／淡奶／奶水／蒸發奶／蒸發奶水 evaporated milk
煉奶 condensedmilk／sweetened condensed milk
起士／起司／芝士／乳酪／奶酪／乾酪／乳餅 cheese
起司粉 powdered　cheese
奶油起司／芝士忌廉／奶油乳酪／凝脂乳酪 cream　cheese
瑪斯卡波尼起司／馬司卡膨起司／馬斯卡波涅起司／義大利乳酪 mascarpone cheese
優格／乳果／酸奶酪？／酸乳酪？ yoghurt
優酪乳 yoghurt drink／drinking yoghurt
黃豆 soy bean
紅豆 red bean／adzuki bean
紅豆沙／烏豆沙 red　bean　paste
綠豆 mung bean
綠豆片 split mung bean
薏米 pearl barley
沙莪粒／西米／小茨丸 pearl sago／pearl tapioca
蓮藕 lotus　root
蓮蓉 lotus　paste
紅棗 chinese red dates
蜜棗 preserved red dates
棗泥 red date paste
龍眼乾／龍眼肉／桂圓／圓肉dried longan
葡萄乾 raisin
柿餅 dried persimmon
桃脯 dried peach
杏脯 dried apricot
蘋果脯／蘋果乾 dried apple
陳皮 dried orange peel／dried tangerine peel
百合 dried lily bulb
蜜漬櫻桃／露桃／車梨子 glace cherry／candied cherry
蜜漬鳳梨 glace pineapple／candied pineapple
腰子豆／腰果／腰果仁／介壽果 cashew nut
花生 peanut
瓜子／南瓜子 pepitas / dried pumpkin seeds
崧子／松子仁 pine nut
栗子 chestnut
栗蓉 chestnut puree / chestnut paste
核桃／核桃仁／合桃／胡桃 walnut
杏仁／杏仁片／扁桃 almond
北杏／苦杏仁 apricot kernel / chinese almond / bitter almond
南杏 apricot kernel
榛果／榛仁 hazelnut / filbert / cobnut
開心果／阿月渾子 pistachio
堅果／澳洲堅果／夏威夷果／澳洲胡桃／澳洲栗／澳洲核桃／昆士蘭龍眼／昆士蘭栗macadamia / california nut
山胡桃／胡桃 pecan
石鼓仔／馬加拉／油桐子 candlenut / buah keras
白果／銀杏 ginkgo nut
檳榔 betel
芝麻 sesame seed
蓮子 lotus seed
罌粟子 poppy seed
亞答子 atap seed
法式吐司 french toast
裸麥麵包 rye bread
派／批 pie
塔／撻 tart
凍派／凍批 cream pie
蛋塔 egg tart / custard tart
法式蛋塔 quiche lorraine
戚風蛋糕 chiffon cake
海綿蛋糕 sponge cake
泡芙 choux pastry / puff
瑪琳／焗蛋泡 meringue
蛋蜜乳 eggnog
可麗餅 Ｅcrepe
煎餅／熱餅／薄烤餅 pancake
厚鬆餅 pikelet / hotcake
墨西哥麵餅 tortillas
曲奇 cookies
慕斯／慕思 mousse
布甸／布丁 pudding
司康／比司吉 scones
舒芙蕾 souffles
洋芋塊 hash brown
英式鬆餅／瑪芬麵包 english muffin
鬆糕／瑪芬 american muffin　
格子鬆餅 waffle
蕃茄醬: ketchup
水蜜桃罐頭: peaches in syrup
切片水蜜桃罐頭: sliced peaches in syrup
綜合水果罐頭: cocktail fruit in syrup　
蘇打餅干: saltine crackers
白醋: rice vinegar (工研醋)
烏醋: black vinggar
辣椒醬: chili sauce
牛頭牌沙荼醬: bull head barbecue sauce/Chinese barbecue sauce
抹荼粉: green tea powder
餛鈍皮: wonton wrapper/wonton skins
水餃皮: dumpling wrapper / dumpling skins /gyoza wrapper.
春捲皮: spring roll wrapper , egg roll wrapper......
黑木耳: dried black fungus
燒海苔: roasted seaweed sushi nori
蝦米: dried shrimp
鹹蛋黃: salted egg yolk
杏桃果膠 apricot glaze
薑粉 ginger powder
耐烤巧克力豆 choc bits(澳洲的英文名) / chocolate chips(美國、加拿大的英文名?)
洋梨 pear
杏桃 apricot
無花果乾 dried fig
手指餅乾 sponge fingers / ladyfingers / savoiardi(義大利名)
蕃茄醬 tomato sauce(普通甜的)
蕃茄醬 tomato paste(義大利料理用的)
白醋 white vinegar(西洋料理用的)
豆辦醬 chilli bean sauce
XO醬 XO sauce
桂圓 dried longan
黑木耳 black fungus / wood ear fungus
燒海苔 toasted nori seaweed
板海苔 nori seaweed / dried sea laver
南乳 fermented red beancurd
雜糧預拌粉 multi-grain flour
威化餅乾 wafer biscuit
幼糖 caster sugar
軟化牛油 soft butter
麵粉 plain flour
玉米粉 ( 太白粉) cornflour
自發麵粉 self-raising flour
乾椰絲 dessicated coconut
葡萄乾dried currant
糖份混合物 icing sugar mixture

Yeast酵母

酵母 (Yeast) 是西點常用膨大劑之一，但非化學膨大劑。因為華人各地翻譯名稱不同，也有廠商直接由英文譯音為『伊士』。

酵母是單細胞的菌類，目前約有160種已知的酵母，有些會導致感染，有些則會導致食物敗壞，但其中有一種則特別用於啤酒發酵及烘焙工業。在發酵過程中，酵母使麵糰膨大，同時將殼類或葡萄中所含的醣轉換為酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陳代謝過程中所產生的副產品，醣類則是它的原料。單醣類的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在經過一段時間的新陳代謝之後，酵母開始以多醣類為食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活動力。酵母在活動力同時也取決於溫度，在華氏95度（攝氏35度）時，活動力最旺盛。酵母在低溫時呈休眠狀態，溫度升高活躍力愈高，但溫度若高於攝氏40C時，酵母細胞受到破壞而開始死亡。

*糖對酵母的影響

糖可幫助酵母活躍，酵母利用多一點的糖分可以使麵糰發得較高。但是，如果麵糰中的糖多於8%，則反而會減緩發酵的過程，使麵糰發得很慢，甚至使酵母死亡。這是因為酵母在糖分過多的環境中，四周的糖液濃度過高，會使酵母內的水分開始向外釋出（滲透壓）而脫水死亡。另外，酵母喜歡微酸的環境，如果妳覺得手邊的食譜要用到的糖分太多了，可以考慮用柳橙汁來代替食譜中的水分，以減少上述過甜環境造成的發酵減緩作用。

*鹽對酵母的影響

和糖的作用相反，鹽會抑制酵母的活躍，因此，在西點製作時加入少量的鹽，除了可以使酵母發酵過程更穩定，使酵母保持一定的活躍速度之外，也可以有增強麵筋強度及增加麵包香味（提味）的作用。鹽是一種高滲透壓的材料，麵包中鹽的用量不應超過2%，輕者有抑制酵母的發酵作用，重則有使酵母中的水分因滲透壓（參見糖對酵母的影響）而死亡。

*酵母對麵筋的影響

酵母在發酵過程中除了產生氣體使麵糰膨脹之外，它還可以使麵筋擴展。在麵團中像網狀結構的麵筋，在發酵過程中被酵母所產生的CO2包裹，進而撐開這些網狀結構，而在烘培過程中因為熱脹的關係，氣體的體積增加，同時也撐開麵筋間的空洞而使產品體質增大、鬆軟。長時間的發酵也使麵糰可以有更香醇的風味。所以酵母的發酵作用不能由化學膨大劑所取代。在超市買到的台糖維他酵母粉（Vita Yeast Powder）是泡來喝的，不是烘焙專用的。

*酵母的種類

新鮮酵母（ Fresh Active Yest; Traditional Yeast）

又稱『濕酵母』，日文為『壓榨酵母』，有粉狀和塊狀兩種，其中塊狀酵母最為常見。
酵母中有少量的玉米粉做為填充劑。

直接使用:

*新鮮酵母需放冷藏室（2C至10C左右）保存，但是最好在2星期內使用完。
*如放置於零下25C以下的冷凍庫保存，可保存一年左右，使用前先回溫，但酵母活力將損失約10%。
*表面如果出現斑霉就不應再使用了。

快速酵母／速溶酵母（ Instant Yeast）

白色粉狀

直接使用 :

*發酵活力介於新鮮酵母與乾酵母之間。
*應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年，開封後立即使用。
*它的用量是新鮮酵母的 1/3。

一般乾酵母（ Active Dry Yeast)

米黃色粉狀 :需泡水融解後使用

*發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。

新鮮酵母經乾燥而成休眠狀態的乾酵母

乾酵母加入麵糰前，必須先用華氏105至110度（攝氏41至43度）的溫水進行水合作用，使用約4~5倍酵母的水量溶解，放置5~10分，讓酵母重新恢復原來新鮮狀態時的活力，因此才能與新鮮酵母保持相同的醱酵時間，而不影響品質:

*發酵耐力較新鮮酵母為佳，但發酵時間需較久。
*通常在國外食譜中如果是使用乾酵母粉一包，可用乾酥酵母 7～8 克代換之。
*應儲存於陰涼乾燥的地方（常溫25C以下），可保存半年。開封後應緊密封蓋同時放冰箱冷藏，開封後三至四個月用完效果最佳。
*它的用量是新鮮酵母的 1/2。

*測試酵母是否已失效的方法

方法一：可將1茶匙的酵母放入柸中，加入少許糖，並加入1/2柸溫水，攪拌均勻後放置約十分鐘，若見產生氣泡，且有膨脹現象，就是好的酵母。（氣泡並不是像汽水一樣成堆的往上冒，而是零零散散的浮在水面上）

方法二：
*如果乾酵母的話，改用常溫水融解乾酵母（確使酵母沒有被過燙的溫水燙死，同時低溫發　酵時間較長，酵母可以有更多的時間恢復活力）
*揉好的麵糰改用低溫發酵法。將麵糰放盆中用保鮮膜包好後，基本發酵改放入冰箱冷藏室，隔夜取出（約八至十個小時），麵糰應明顯的發酵膨脹約兩倍左右。

Whipping Cream 鮮奶油

英文名： Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream
港式用語：『忌廉』或『鮮忌廉』；『甜忌廉』（加糖的鮮奶油）；『淡忌廉』（不加糖的鮮奶油）
中文譯名：『新鮮奶油』

鮮奶油是白色像牛奶似的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油是加工乳製品，是西點製作的素材（Raw Material）之一，是無法自己在家製造的，在一般大型超市的乳品冷藏櫃可買到。

鮮奶油分為動咿吨帤茠咿岈A奶油。在蛋糕上的一層白色泡沫狀的鮮奶油是將液體鮮奶油打發後的霜飾, 這種已打發的鮮奶油霜（又稱發泡鮮奶油）稱之為 Whipped Cream。

動物性鮮奶油

動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪，以其中的乳脂Milk Fat含量不同來區分，最常見的鮮奶油種類有：

*Half-and-half cream 半鮮奶油、半牛奶，它的奶脂量在10-12% 左右，無法打發。
*Light cream 同樣是鮮奶油和牛奶的組合，奶脂量在 20% 左右，同樣無法打發，有時候又稱為coffee cream。經常有人將之與 Half&Half 混為一談。
*Whipping cream 奶脂量在30% 左右，通常生產廠商會在 cream 裡加上少許的穩定劑及乳化劑來幫助打發，因此稱之為 whipping cream，打發的鮮奶油體積可比原來未打發的的 cream 大兩倍以上。
*Heavy Cream 奶脂量在36-40% 左右，同樣可打發至兩倍大的體積，不容易購買到。
*Double Cream 與 Heavy Cream 同樣是鮮奶油，只是濃度稍微濃一點而已。

在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有『鮮奶油』或『Cream』而無『棕櫚油』或其他植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，應儘早使用。

植物性鮮奶油

植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其他氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高，港式用語稱為『甜忌廉』，反之，稱不加糖的鮮奶油為『淡忌廉』。

雖然一般植物性鮮奶油是不含糖的，但是x灣仍然可以買到不含糖的植物性鮮奶油（較少見）。

鮮奶油的使用

鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打後體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油。發泡鮮奶油經常使用於西點霜飾，如鮮奶油蛋糕。鮮奶油的打法與打蛋白類似，要打至表面紋路非常明顯，若打得不夠，鮮奶油太稀軟則無法擠出漂亮的花紋，且容易塌陷，但打得太久則質地粗糙，無法抹平．夏天打發鮮奶油最好準備冰水，以隔水法打效果較好。

動物性鮮奶油的風味較佳，比植物性鮮奶油要清香，口感清爽，但是保存期限較短，同時較植物性鮮奶油不易打發，而且用來擠花的發泡鮮奶油以植物性的擠花線條會更明顯。

鮮奶油的保存

鮮奶油的保存方式視廠牌不同而不同；以台灣而言，據知："大師父"要冷凍，"長春"和"安佳"的要冷藏。仔細讀包裝上指示的保存方法和保存期限是很重要的。
一般說來，動物性鮮奶油保存期限短，但不能冷凍，冷凍後再解凍呈油水分離狀況；植物性鮮奶油保存期較長，放冷凍庫保存可以存放更久，解凍後即可使用

動物性鮮奶油的含水量高，打發後應立即使用，尤其是做鮮奶油蛋糕的表面裝飾；如果用於內餡填充，又無法立即使用，應立即放回冰箱冷藏，若時間過久，打發鮮奶油可能會產生輕微消泡現象而且會釋出水份，使打發鮮奶油變得較濕而不適合用於內餡，此時可將打發鮮奶油置於較細密的濾網 (Strainer) 上，一起放入冰箱冷藏，如此釋出的水份將從濾網的孔洞流失，減少使打發鮮奶油變得較潮濕的機會。（參考 Baking with Julia 一書)

Mascarpone (馬司卡膨)

Mascarpone (馬司卡膨)

是義式點心『提拉米蘇』（Tiramisu）的主要素材。馬司卡膨因製作提拉米蘇時使用馬司卡膨帶有特殊的香氣而聞名，馬司卡膨起司價格要較一般的乳酪奶油昂貴許多。

馬司卡膨（或名馬斯卡波涅）起司，是義大利式的奶油乳酪（Italian Cream Cheese），原產義大利Lombardy地區，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分後所形成的「新鮮乳酪」，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪（Cream Cheese）（或名凝脂乳酪）之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。由於未曾經過任何醞釀或熟成過程，遂而仍保留了潔白濕潤的色澤與清新的奶香，帶有微微的甜味與濃郁滑膩的口感，尤其越是新鮮的Mascarpone，味道越好。

麵包製作小秘訣

※ 如何用量杯量麵粉? 先用鐵湯匙將麵粉刮鬆. 用湯匙將麵粉舀到量杯中至滿出來為止. 用餐刀刀背沿著量杯杯緣將表面多餘的麵粉刮除. (不要試圖搖動量杯麵粉讓它沉澱).

※ 調整麵糰濕度:麵粉因氣候及廠牌不同吸水量會有差異. 天氣濕熱時需多加一些粉. 天氣乾冷時需多加一點水. 在攪拌棒轉動時添加麵粉容易使粉飛出來, 加入水時容易讓水噴出. 解決方法: 可先舀一大匙麵粉, 晃動量匙搖下少許麵粉在麵糰上. 等麵粉被麵糰黏住之後再搖下少許麵粉; 麵糰太乾時, 可準備一只噴水罐, 將霧狀水直接噴在麵糰表面, 這樣水就不會濺出了.

※ 酵母: 一杯麵粉使用1/2小匙速發酵母.(僅供參考. 需依糖量.鹽量.水量.及材料特性予以調整)

※ 使用橄欖油可延緩組織老化速度

※ 肉桂及蒜頭易防礙麵包膨脹. 將蒜頭加在水中攪散. 每杯麵粉使用肉桂粉份量不超過1/2小匙.

※ 牛奶代替水. 可使麵包心較柔軟.

※ 自製麵包改量劑: 混合1杯卵磷脂+1大匙薑粉+1大匙維他命c粉+1杯馬鈴薯粉+1杯小麥蛋白(筋粉).

※ 一包1/4盎司的酵母=2+1/4小匙.

※ 秤量蜂蜜, 糖蜜或白油時, 先在量匙上抹油. 較易倒出.

※ 如果麵糰膨脹太高或者塌陷, 可能水份過多. 可減少水份.

什么是酵素

「酵素」不是细胞，而是比细胞单位更小的一种蛋白质，举凡细胞的代谢、新生、分解、消化等等，都少不了它。或许您不知道？有酵素才有生命；没有酵素则意谓着生命即将步向死亡。也正因为酵素在身体内部扮演着不可或缺的角色，所以身体中酵素的多寡与其运作情形，和人体的青春、健康、老化及疾病息息相关。举例而言，糖尿病是因为胰脏分泌胰岛素的功能失调或丧失所导致。因此有许多的糖尿病患者，在服用酵素之后，糖尿病的症状可以获得很大的控制与改善。除此之外，酵素还具有杀菌、抗炎的作用，所以有感冒、发烧、喉咙发炎等症状的病人服用之后，症状大多可以减轻甚至痊愈。

「酵素」不同于成药，它让疾病症状获得改善，是因为它藉由帮助提升自身的免疫系统功能，让身体不适的症状完全耗发出来，而不是将症状压抑下去，所以非但不会有副作用，甚至能进一步的帮助体质改善。不仅如此，酵素还具有净化血液、分解与排除毒素、使血液成为弱碱性的功效，因此肝功能欠佳及容易感到疲劳的人，服用酵素不失为一种固肝的好方法。再者，酵素可帮助进行细胞内的分解作用，故对于肠胃道功能虚弱或有障碍者，如:胀气、胃痛、腹泻、便秘等症状，都可使之得到改善。然而针对因新陈代谢迟缓而导致的肥胖者，则可借着酵素活化细胞、促进新陈代谢的作用来达到减重的功效。 许多癌症患者为能够及时快速的调整疾病体质，服用酵素亦是很好的方法。也有许多癌症病人在化疗期间，因副作用强烈而非常难受，透过酵素的作用，可以舒缓副作用造成的不适，使其症状减轻。

酵素，对许多人来说还处于陌生阶段，一般而言，对于服用维他命，大家觉得或许还有些道理，因为那是供应身体营养素的来源，虽然酵素不能提供营养素，但这些营养素，若没有酵素的运作，帮助其分解、消化、吸收，也等于是英雄无用武之地！可见酵素扮演着比维他命更重要的角色，也有人这样的怀疑，既然身体各器官可以自行分泌酵素，我们为什么还要另外补充呢？况且这样的补充是否会干扰体内酵素的分泌功能？就好比家中常开的汽车，我们必须要有定期的保养与维修。而对于体内的各器官保养与维修，那就必须依靠酵素了，因为每一个人体内组织的酵素库存量是固定的，这时若有外来酵素的帮忙，就能防止体内酵素的快速流失，因此，不但不会干扰器官分泌系统的作用，反而是有助益的，减少器官因过度使用而导致身体新陈代谢异常或免疫功能降低。 当然，慎选酵素才能达到既健康又改善症状的效果，由于一般市面上的酵素，为了迎合白人大量摄取肉食的情况，其分解蛋白质的酵素比例过高，这样的酵素是不适合亚洲人的饮食结构，因此有胃酸毛病的人，任意在货架上取了一瓶酵素服用，不但无法改善胃酸问题，反而会有恶心等不适感。而本中心所推荐之酵素，系日本进口且经过「无毒一身轻」作者林光常博士，经由临床上的试验，不仅对癌症病人在体质调整上有帮助，即使是健康人，亦是很好的补充品，其复方搭配(除了木瓜酵素、菠萝酵素之外，再加上人蔘酵素、曲类、菇类、芝麻酵素)，能均衡地顾及身体需要，而对于容易失眠者，服用本酵素，亦能有助眠的功效。谢谢您耐心的阅读，希望这篇文章能为您们打开健康大门，下一期将介绍心血管疾病、高血压的克星－纳豆酵素。

　 再举一例，有人因为长期情绪紧张，而导致胃在分泌消化 (酵素亦称 )时失衡，引起胃酸过多，严重时产生心灼热(Heart burn)，一般人多半是用制酸剂或胃乳来控制此情形，可是长期服用制酸剂会有心肌功能异常的副作用，一旦停止服用制酸剂时，胃部症状又会出现，因此常陷入两难的情况，若改服用酵素，则因为有酵素的帮助，使食物进入胃中与酵素做结合，因此减少对胃壁的刺激，相对地也就减轻过多的胃酸分泌，心灼热的情形也就不再有了。 酵素，不仅科学家要探索、研究，民众同样有必要知道它们对提高生存质量的意义。


一、调节菌群平衡，建立黏膜免疫屏障

1、肠道菌群的状况

肠道是人体最大的菌库。在全长8-10米的消化道内生存着三、四百种，数量10万亿以上的各种微生物（主要是细菌）。把肠道内的微生物一个个地首尾连接起来，可以绕地球二圈半。在肠道的自然菌群中，既有对人体有致病作用的细菌（有害菌），它们约占10%，也有对健康有好处的有益菌（益生菌），约占99%。如果按重量计算，人体内和体表的各种微生物，总重量约1.5—2.0公斤，其中肠道内的微生物约1.0公斤左右，皮肤200克，呼吸道20克，口腔20克，阴道20克，鼻孔10克，眼睛1.0克。这么多植物综合生存在人体内外，与人相伴一生，在人类长期进化过程中，细菌和人体之间通过能量交换，物质交换，信息传递进行沟通和交流，形成了植物综合与人体的共生、共栖、致病等各种关系。人与菌群之间形成一个相互影响、相互作用的生态系。


稳定而又庞杂的肠道菌群，对人体的营养状态、生理功能、细菌感染、药物反应、毒素反应、免疫反应、疫苗作用、肿瘤发生、衰老过程和突然而来的应激反应都有作用。

在肠道菌群中，各种细菌都有其生存部位。如：大肠杆菌在一定数量内，正常生存在结肠内，不会对人造成危害，还能生成维生素K，但如果移位，大量生存在肠道其他部位就可能致病。各种细菌的生长繁殖和代谢过程正常有序，处于一种动态的平衡状态时，人才是健康的。如果因为各种原因，这种动态的平衡遭到破坏（失衡），人的营养状况、生理功能、抵抗疾病的能力就要发生变化，就有可能出现各种问题或毛病。所以，维持肠道菌群的动态平衡，对于维持人的健康非常重要。

认识酵素

酵素，在生物中扮演著相当重要的角色，而它也关系著人体内的整个运作的成败，可说是维持健康的必要物质。究竟酵素具有多麼神奇的效用，能让身体不能一天没有它，人体中可自行制造的酵素多达一千多种，它是一种肉眼看不到的物质，无色透明，体积只有一公厘的一亿分之一，形似水晶，多呈四角或五角状，必须藉由X光透视才能看到，它们有的在血液中流动著，有的进入细胞，有的在脏器内，各有各的任务。

什麼是酵素

所谓『酵素』它是生物体中所产生具有催化作用的蛋白质，生物体内的化学变化，几乎都要在酵素的催化作用下进行，它带动原本不会发生的化学反应，也可加速化学反应而不需改变本质。 酵素的种类繁多，有些酵素会把蛋白质分解成较单纯的化合物，其他的酵素则会再将这些化合物分解成更单纯的物质，直到分解成氨基酸为止，最後变成水和二氧化碳。 食物的分解必须依赖数百种不同酵素的功能才能达成，以我们吃进的食物为例，其中的淀粉会经唾液、胃液及胰液所含的淀粉酵素作用变成麦芽糖。接著，麦芽糖受小肠分泌的麦芽糖酵素作用变成萄葡糖，由小肠吸收进入体内各器官。另外肉类等的蛋白质，脂肪也必须要有多种酵素的催化作用，才能完成消化与代谢过程。

没有酵素，就没有生命

不仅限於人类，对於其它生物都是一样，生命体的存在，都是依赖酵素的作用。在人体中，有无数的酵素负责体内各种化学变化，如食物的消化，手脚的动作，头脑思考，各种变化在一天廿四小时不停的运转。们每天所摄取的营养素，是我们生命活力的来源，而如果没有酵素，这些营养素就无法消化吸收，所以身体如果缺少了酵素，任我们吃再多的食物也无法取得营养。酵素是健康的泉源，也是生命的泉源。

酵素不等於酵母

酵母是单细胞微生物，内含有许多酵素，酵母具备细胞组织，而酵素则是蛋白质，通常一个酵母菌里有数千种蛋白质，所以说酵母含有酵素，但酵素不等於酵母。

酵素有其独特作用性

人体内无数化学反应，每一种反应皆有固定的一种酵素来催化，一个细胞内，许多酵素都有自的工作，例如淀粉酵素只分解碳水化合物，脂肪酵素只分解脂肪，转移酵素只担任搬运的任务。酵素对物质做催化作用後，会将其转变为另一种物质，但酵素本身不起变化。


本资料摘录自 酵素健康法 作者 日本医学博士伊藤 修

蛋糕土司

蛋糕土司（试验1）

哇！！没想过会成功勒。。。高兴高兴~。~

第一次做土司算不错了，而且那种心情真的很紧张，真的很怕失败！幸好成功~

这蛋糕土司：外面蛋糕内心面包，蛋糕很松软很细，不会太甜~所有的甜度都在面包里，一口吃下去有那面包的香甜，而且面包很松哦~Mmm好吃！！

（哎呀''真不要脸啊！太夸自己了！嘻'''')

还做得不错啦！这面包土司真的好吃，做的过，哈哈。。。

有觉得奇怪吧？土司会是圆形的呢？怎么不是正方形的啊？=.="

因为呢！我还没买土司模！！>.<"嘻嘻。。。真好笑，连土司模都没有，哎！！真的很失败啊 ！不行我真要去买了。因日后还要使用的啊~每次说要买都没去。。。

Mmm这次的试验算ok啦！！要在多多练习~

面包体材料A：高筋面粉120g

低筋面粉80g

奶粉5g

细砂糖40g

盐1g

孝母4g

蛋32g(一粒)

牛奶65g

鲜奶油40g

奶油16g

蛋糕体材料B: 蛋黄6个

盐3g

细砂糖24g

沙拉油72g

牛奶72g

低筋面粉115g

玉米粉15g

班丹香精5g(可以用不同的口味，个人的喜欢)

泡打粉4g

蛋白糊：蛋白6个

细砂糖100g

塔塔粉4g

(先做面包体的部分)

做法：1.将材料A放进搅拌机里除了奶油，搅拌至光滑，再加入奶油搅拌至完成阶段，在面包机内做第一次发孝60分钟。

2.取出面团，分割成2份，每个约200g的面包，杆棬一次成长柱形状，放入烤模中间，发孝约20分钟。

(趁面包体发孝期间，在做蛋糕体)

3.把蛋黄放进搅拌机内，加入糖和盐打发，再加入沙拉油，牛奶，最后加入已过节的粉类搅拌成面糊。

4.蛋白加糖，塔塔粉打至硬性发泡。

5.取1/3蛋白糊和面糊拌匀，再将剩下的蛋白糊分次加入面糊拌匀，最后倒入烤模。

6.烤箱预热180度，烤至表面结皮，在用刀从中间画开一条线，再烤35分钟，即可

7.出炉后即取出蛋糕散热，以免蛋糕体宿腰。

戚風蛋糕

材料：

(1)蛋黃4個

糖30g

鹽1/4t

牛奶80g
香草精1/2t

沙拉油50g

低粉100g

玉米粉10g

泡打粉1t

(2)蛋白4個

糖60g

塔塔粉1/4t

做法:

1.蛋黃+糖+鹽攪拌至糖融化,分次將沙拉油加入拌勻,加入奶水拌勻,再篩入所有粉類輕手拌勻備用. 2.蛋白打至粗泡+塔塔粉+糖(分次)打至九分發(有呈現小彎勾狀).

3.取1/3量的蛋白與麵糊拌勻,最後將剩餘的蛋白全部倒入拌合,注意勿拌成兩色.拌時手是要輕動作要快(以免消泡)將蛋糕糊倒入活動烤模(不可抹油)內將表面抹平後,可稍微在桌上輕震一下,讓大氣泡釋出,進烤箱.

4.烤箱溫度:180/170度(全火180度)烤約30~35分鐘.

5.判斷蛋糕熟的方式是用竹籤插入後抽出沒沾到濕濕的麵糊就可出爐.連同烤模一起倒扣架上放涼後脫模,用一把小水果刀,插入蛋糕邊緣劃一圈,在將底往上推就可以取出蛋糕,再接著拿長一點的刀,插入蛋糕底(橫的)輕輕前後拉行,蛋糕很容易分開.

@@做好的戚風蛋糕,就可以繼續看要做什麼都請便.

@@所有工具都要乾淨(不可沾油.水)

@@粉類部分有家玉米粉,功能是讓蛋糕體組織更鬆軟,沒有玉米粉不放也OK

戚風蛋糕vs17個為什麼?

戚風蛋糕是學做蛋糕的一個基本,一般生日蛋糕的蛋糕胚不是戚風就是海綿,所以要會做這兩款蛋糕可說是基本滴.雖說是基本款,在製作上還是有些小地方要注意的,這樣成功率會高。我把報子曾刊載過的資料PO上,相信對喜愛烘焙的朋友有幫助。
做蛋糕的17個為什麼? 中國時報/廖敏雲 (2005.09.17 )開始學做點心，常有滿肚子疑問：到底蛋白、蛋黃分開加入對麵糰有何影響？為什麼明明照著配方作，蛋糕卻怎麼也不發？現在就請咖芳工作室烘焙師、也是烘焙老師的廖敏雲教你小秘方……


Q1戚風蛋糕為什麼在出爐時要連烤盤在桌面上敲一下？
A：蛋糕出爐後連盤敲一下，可破壞蛋糕組織，讓蛋糕更能定型，不會因時間一久，受到重力的關係而沉底收縮。
Q2為什麼烤戚風時，上火溫度不要設定太高？
A：因為上火溫度高，會讓表皮太早烤熟成形，當持續烘烤時便會產生裂紋。
Q3為什麼有時烤出的戚風蛋糕組織較粗糙？
A：蛋白打發時最好用中速攪打，如果速度太快，容易打入太多空氣，打發的蛋白組織也不細密，因此烤出的戚風蛋糕組織會比較粗。
Q4為什麼製作海綿蛋糕時，蛋需先加溫至40﹣43℃？
A：因為讓蛋有點溫度，比較容易打發起泡及膨脹。
Q5海綿蛋糕出爐後，有時候為什麼會過分地收縮塌陷？
A：因為烤焙時間過長。
Q6為什麼打磅蛋糕，烤完後表面有白色斑點？
A：因為在麵糊拌打過程中，未將細砂糖完全打至溶化。
Q7為什麼有時烤出來的磅蛋糕，中間部分會膨脹得太高？
A：因為上火溫度設定太高。
Q8蛋糕麵糊為什麼在放入烤箱前要敲一下？
A：因為要排除麵糊內的大氣泡，讓烤焙出來的蛋糕組織較綿細。
Q9為什麼蛋糕在加入其他材料後，容易消泡？
A：因為打發蛋白、糖時，攪拌不足，打發程度不夠，一旦加入其他材料，就很容易被破壞，至少要打至8、9分發，組織緊實才能在烘烤過程中撐住蛋糕的蓬鬆度。千萬別為了求快，反而打不出適用的蛋白。
Q10為什麼蒸烤乳酪蛋糕時，乳酪會沉底？
A：如果蛋白打發程度不夠，組織太鬆，在拌勻過程中，比重較大的奶油乳酪便會往下沉底。
Q11為什麼蛋白不易打發？要注意哪些事項？
A：打發蛋白時，千萬要保持鋼盆的乾淨，不可混到油脂或蛋黃。
Q12為什麼蛋糕倒扣時容易一下子就掉下脫模？
A：因為模具有事先撒粉或抹油。
Q13為什麼在某些情況下，打蛋白時需要加塔塔粉？
A：當使用的蛋已經放了一陣子，新鮮度不夠，會不容易打發，此時便可加一點塔塔粉，中和蛋白的鹼性。
Q14為什麼做水果蛋糕時使用的葡萄乾需要泡水瀝乾？
A：因為泡過水後，較易黏附於蛋糕中，不會沉底。
Q15打蛋白時為什麼要用中速拌打？
A：因為維持中速，穩定打出來蛋白的體積比較大、較堅韌，不易消泡。
Q16為什麼蛋糕中要加一點點鹽？
A：因為有調味作用，亦可影響甜度。
Q17為什麼做點心時，多半麵粉要先過篩再使用？
A：麵粉會因濕氣而結塊，如果直接拌入材料，一方面不易攪散、影響成品口感，此外，若為了攪散麵粉塊，而多花時間拌打，也會讓打發材料消泡。麵粉篩過後會比較蓬鬆、含有空氣，能輕鬆拌勻。

心太軟-----岩石蛋糕

今晚打算做岩石蛋糕~心太軟的！还跟我男友一起去买材料呢！！

而且我的男友还蛮期待的，他还想做好的蛋糕一定很不错，因为我没做过这岩石蛋糕~心太软，所以我男友很想尝试这不同的口味！！而且这蛋糕很漂亮，很特别~ 可惜我做不成功，失败了！

哎！！~.~''我男友很失望啊！！我也很失望>.<

没关系只要再接再厉，相信我下次一定会成功的！！

所谓我男友说的“失败是成功的（老母）”哈哈。。。~不好意思啦！！粗鲁了一点=.='''

这是我失败的作品：

这是背面，冷后在倒扣出来

巧克力放太多了！所以不能完全的倒扣出来>.<




蛋糕的上半段还留在锅里=.="


軟心:
鮮奶油 50g
56%巧克力 50g
奶油10g
全部材料隔水融化後放冰箱冰至凝固,用擠花袋擠成4份
放冷凍備用

蛋糕體:
鮮奶油100g
56%巧克力50g
奶油30g
蛋黃2個
可可粉20g
低筋麵粉40g

蛋白2個
砂糖20g

作法:
1:鮮奶油,巧克力,奶油隔水拌至融化,依序拌入蛋黃,過篩之可可粉
2:待可可粉全部和材料充分融合後才可加入過篩麵粉
3:蛋白加糖打至全發,和麵糊拌勻
4:烤模抹油灑可可粉,填入麵糊至7分滿
5:巧克力軟心放上面,稍壓
6:170度烤15分

備註:
容器抹油後千萬不要灑麵粉,烤出來白白的麵粉會浮在表面像發霉
如果你是要拍照,不要犯了和我相同的毛病,一定要稍涼再切開,因為涼了蛋糕體定型後,切開才不會凹塌
這個蛋糕從裡到外都散發著巧克力的香醇,非常好吃,但只適合現作現吃,因為巧克力會慢慢滲透入蛋糕體,再加熱後也只能中心軟沒法形成流洩下來的效果

Butter and whipping cream

奶油(奶油(butter)：與酥油用法相似，可加在麵包中，也可做為裝飾用的奶油。全部都是100%油脂組成，可常溫保存。普通奶油是植物油或動物奶油(牛油)，黃色的~口感香且鹹，冰則硬，熱則熔軟。

鮮奶油(whipping cream)：大多用在表面裝飾或製作慕斯用。含油量只佔40%，吃起來較奶油清淡，需冰溫保存。吃蛋糕、喝某些咖啡或奶茶時，上面放的那層白色的奶油。)：與酥油用法相似，可加在麵包中，也可做為裝飾用的奶油。

汤种面包(低温发孝）

汤种面包

期盼已久面包已经完成咯！！很高兴没想过自己会成功，真的太有满足感了！起初制作面包的时候还真的蛮怕那面包发孝不成功的~

因为制作的过程要很长，除了要基本发孝30分钟，切成圆滚发孝60分钟，整形后还要等最后的发孝20分钟~(等到发孝增大2.5倍，就可以入烤了)

时间虽然是很长，但！完成了自己的心愿，心里真的超有满足感耶！~.~"

Mmm...其实严格来说我的面包还不算很成功啦！！

但！！卖相也是还不错~说烂也还好！！只是面包隔夜后有稍微硬了点的 ~.~'''（不好意思啦）嘻。。。。

虽然面包体有点硬，但我的DearDear还是很赏脸的帮我啃下去了！！他还说不错噢~嘻嘻>.<

那天我还做很多不同的口味的呢！！但要学更多不同的款式，以及更加多不同的口味呢~

Mmm....真的要再接再厉了，我知道我一定会完全的成功的。。。加油！！！

**（ 不好意思哦！！其他的照片没拍到，所以没post上去）